Affinage

Ancienne ligne de chemin de fer mise en service au début du 20ème, le tunnel trouva une nouvelle vie dans les années 80 grâce à Paul Duroux qui le convertit en cave d’affinage. Cet ouvrage d’art de 1300m de long, enfouit sous 100m de terre offre des conditions optimales pour l’affinage des fromages.

On a tous le souvenir de la cave chez nos grands-parents, qui gardait la fraîcheur. Imaginez donc une cave sous 100 mètres de terre.

Une température constante et une hygrométrie quasi saturée naturellement donne aux fromages confiés à sa pénombre des caractéristiques qui en fait la réputation de la fromagerie Duroux. Le goût tout d’abord : agissant comme un exhausteur, les arômes révélés sont plus puissants. La texture ensuite : une pâte plus souple et offrant plus de longueur en bouche. Enfin, le croûtage : la robe élégante du fromage dont la typicité s’exprime tout au long de l’affinage, parfois grâce à l’aide des artisous, ces petits artisans invisibles qui façonnent et aèrent la croûte pour lui donner tout son caractère. Les affineurs accompagnent le vieillissement par un frottage et un retournement manuel régulier, des soins sur mesure pour tous les fromages.