Une étape déterminante qui demande patiente et savoir-faire traditionnel : les fromages sont frottés et retournés à la main une à deux fois par semaine le temps accompagnera leur long affinage sur planche en bois. Le vieillissement en cave est nécessaire au développement de tous les arômes, saveurs et textures qui caractériseront ensuite chaque fromage. L’expérience de la fromagerie Duroux en a fait un spécialiste des affinages longs et sur-mesure. A ce titre, la maison affine non seulement ses productions mais également des fromages fabriqués à la ferme (comme le Salers AOP) ou encore des fromages confiés par d’autres producteurs et provenant d’autres espèces (brebis, chèvre, mixte, etc.).
“Il faut laisser le temps au temps”.
La fromagerie Duroux possède deux sites d’affinage : les caves de Rilhac, dites artificielles, qui permettent un affinage contrôlé et le tunnel, site naturel d’exception qui permet un affinage rustique et authentique.