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Affinage

Affinage

Rilhac et tunnel

Une étape déterminante qui demande patiente et savoir-faire traditionnel : les fromages sont frottés et retournés à la main une à deux fois par semaine le temps accompagnera leur long affinage sur planche en bois. Le vieillissement en cave est nécessaire au développement de tous les arômes, saveurs et textures qui caractériseront ensuite chaque fromage. L’expérience de la fromagerie Duroux en a fait un spécialiste des affinages longs et sur-mesure. A ce titre, la maison affine non seulement ses productions mais également des fromages fabriqués à la ferme (comme le Salers AOP) ou encore des fromages confiés par d’autres producteurs et provenant d’autres espèces (brebis, chèvre, mixte, etc.).

“Il faut laisser le temps au temps”.

Didier Barbelivien

La fromagerie Duroux possède deux sites d’affinage : les caves de Rilhac, dites artificielles, qui permettent un affinage contrôlé et le tunnel, site naturel d’exception qui permet un affinage rustique et authentique.

Un affinage premium

Un affinage premium

L'affinage en tunnel pour une qualité d'exception

Ancienne ligne de chemin de fer mise en service au début du 20ème, le tunnel trouva une nouvelle vie dans les années 80 grâce à Paul Duroux qui le convertit en cave d’affinage. Cet ouvrage d’art de 1300m de long, enfouit sous 100m de terre offre des conditions optimales pour l’affinage des fromages.

On a tous le souvenir de la cave chez nos grands-parents, qui gardait la fraîcheur. Imaginez donc une cave sous 100 mètres de terre.

Une température constante et une hygrométrie quasi saturée naturellement donne aux fromages confiés à sa pénombre des caractéristiques qui en fait la réputation de la fromagerie Duroux. Le goût tout d’abord : agissant comme un exhausteur, les arômes révélés sont plus puissants. La texture ensuite : une pâte plus souple et offrant plus de longueur en bouche. Enfin, le croûtage : la robe élégante du fromage dont la typicité s’exprime tout au long de l’affinage, parfois grâce à l’aide des artisous, ces petits artisans invisibles qui façonnent et aèrent la croûte pour lui donner tout son caractère. Les affineurs accompagnent le vieillissement par un frottage et un retournement manuel régulier, des soins sur mesure pour tous les fromages.

Affinage d'exception

Affinage d'exception

Des hommes et du temps
Du temps

Du temps

Allant de 1 à 15 mois, l’affinage va permettre aux fromages de développer toutes ses arômes et ses saveurs.

Du savoir-faire

Du savoir-faire

L’affinage va retranscrire la richesse du lait et le savoir-faire de fabrication.

Des Hommes

Des Hommes

L’affineur va effectuer un frottage et un retournement de chaque fromage 1 à 2 fois par semaine.

Des conditions

Des conditions

La température, l’hygrométrie (taux d’humidité) et le flux d’air (vitesse de ventilation) sont indispensables pour un affinage de qualité.

Un affinage rare

Un affinage rare

Seulement une poignée en France affine en tunnel.

Une sélection

Une sélection

Les fromages affinés en tunnel sont triés et sélectionnés pour offrir des produits haut de gamme.

Découvrez les fromages de la maison Duroux.