Fabrication

Le lait fraîchement collecté arrive dans la fromagerie située à Rilhac-Xaintrie. Dès réception, la fabrication des pâtes pressées non cuites débute. Le lait est réchauffé à 34° (fabrication au lait cru) ou bien traité thermiquement (fabrication au lait pasteurisé).  Une standardisation de la matière grasse est réalisée en fonction des besoins de fabrication de chaque fromage.

Cette étape varie en fonction de la saison du lait reçu.

Le lait entre ensuite en cuve de fabrication et la présure y est ajoutée. Une fois le lait solidifié et caillé, il sera découpé en de fins morceaux jusqu’à atteindre progressivement la taille d’un grain de mais. Le sérum, appelée aussi petit lait, sera extrait de la partie solide qui formera par la suite la tome fraîche. Cette dernière va être découpée manuellement et pressée au presse-tome, permettant de continuer à retirer le reste du sérum. Commence ensuite la maturation qui va durer jusqu’au lendemain matin.

Le fromager va toucher, observer et goûter son lait, sa tome, tout au long du processus pour ajuster ses opérations afin que le produit final corresponde a ses attentes.